【産地ならでは・・・（マダラ）】

おはようございます。 本日は、タラ目タラ科のマダラをご紹介します。 ↓は青森県むつ湾産で、昨日の１０時セリで上場されたモノです。 体色が、白い！！これは、水揚後の時間経過が短い１０時セリならではの現象らしいのです。 つまりは、まだ生きているか死んで間もないマダラは上記写真のような色合いであり、 死後、時間が経過することにより、下記写真のような色合いに変化するそうです。 （皆さんが日頃見慣れているマダラですね。） ですが、白いマダラは死後間もないため、旨味成分が分泌されておらず、お味はあまり良くないらしいです。 弊社のホームページでも何度か掲載しておりますが、 全ての魚介類が捕れたて＝美味しい訳ではありません。 歯応えや弾力を楽しみたい方は、捕れたての方が強いので、お勧めします。 青森の食文化で有名なマボヤなどは、捕れたて＝美味しいとは思います。 （あくまでも個人的な意見です。） 例えば、青森で有名なクロマグロ（皆さんが言うホンマグロです。）を美味しく食べるためには熟成が重要です。 捕れたてのクロマグロは、血生臭く、筋が固くて噛み切れない上に、美味しくありません。 旨味成分であるアミノ酸やタンパク質が出来ていないということになります。 マグロなど魚全般にいえますが、美味しく食べるためには、 漁獲してからどれだけスピーディーに血を抜き、内臓を取り出し、エラを取り、神経を抜くかがキーポイントです。 上記を終えたモノを適正な温度で管理するのも重要です。 『鮮度』も魚介類の「美味しさ」の大切なカテゴリーの１つですが、 その『鮮度』を保持しながら「旨味成分」を引き出す熟成が重要なのですが、 コレがナカナカ認知されていません。 それだけ、自分で釣ったモノ・栽培したモノを食べている方々が減ってしまったからかも？しれませんね。