【ＧＷ明けの朝の競り場風景。】

こんにちは。

本日はトピックス会員１号が、ゴールデンウイーク明けの朝の競り場の様子をお届けします。

写真左側が祖青森県深浦産のマダイで、右側がサワラです。

２０年位前にはこの辺でサワラが揚がるなんて思ってもいなかった。

最近では字の如く「鰆」、春の定番になりました。

しかしこの時季は、産卵期で抱卵している個体が多いので、脂はイマイチです。

金浦・象潟の刺し網の平目です。漁獲後、漁師さんがすぐ締めてくれるので、身質は抜群です！

青森の市場でもようやく定着してきました。

鮮度落ちの一番の要因は、体内に残った「血」だと思います。漁獲後、いかに早く血を出し切るかが勝負！

刺身にすれば、身質の違いは一目瞭然！

こちら鰺ヶ沢の平目です。

最近流行っているのが「神経抜き」です。血を抜いた他に神経まで抜くとどうなのか？

魚は「自分は死んだ」という事を身に伝達出来ないので、身は暫く生きています。死後硬直が始まりません。

だから神経を抜いた時間を明記しているのです。

造る料理によって、必要な硬直度・分解度が違うので、調理人は逆算して素材を仕入れるのです。