【お待たせしました。マダラのおろし方（初級編）】

弊社、鮮魚第１部　副部長　西澤による、マダラのおろし方。（初級編）

魚全般に言える事ですが、包丁を入れた瞬間から『鮮度落ち』が始まります。

なるべく、１匹のままの魚をご購入していただき、調理する直前におろすことをお勧めします。

[写真左]マダラの目に、思い切って指を入れて抑え、包丁を使って、表面のヌメリを丁寧に削ぎ落とします。

（ヌメリは深海の水圧から体を守る為のモノであり、このヌメリがマダラ独特のニオイの元でもあります。）

[写真右]尾ビレのほうから包丁の先端を使いながら裂き、内臓をとりだします。

[写真左]包丁を引き抜くと内臓が出てきます。[写真右]左側が肝臓・右側はたまごです。（オスの場合は白子）

[写真左]頭を取るために、胸ビレの根元から包丁を入れて頭を切り離します。

[写真右]反対側も同様にします。（中骨の関節あたりに丁度、包丁が入るようにすると楽に切れます。）

[写真左]頭についている胃袋を切り取り、縦半分に切り開きます。

[写真右]胃の内容物を包丁でしごいて削ぎ落とし、一口大に切っておきます。

[写真左]エラの部分から包丁を入れ、カマを切り離します。[写真右]反対側も同様にします。

[写真左]カマの切り離しが完成です。　　　　　　　　　　[写真右]口の脇から包丁を入れます。

[写真左]反対側も同様にします。　　　　　　　　　　　　[写真右]上アゴ・下アゴ・エラに分けます。

[写真左]エラだけは捨て、上アゴ・下アゴを更に縦に切って４分割にします。

（軟骨ですから思ったより簡単に切れます。）

[写真右]更に頭を３分割にします。（目玉の部分はコラーゲンがたっぷりです！）

[写真左]３枚におろすため、背から骨にそって包丁を入れます。[写真右]反対側も同様にします。

[写真左]タラの腹を下にしてまな板に置き、背から包丁を入れます。

[写真右]反対側も同様に包丁を入れ、中骨を切り離します。

※コツは中骨に身が多く残っても気にしない事が大事です。（中骨はじゃっぱ汁にするわけですしね。）

[写真左]腹骨を削ぎ取ります。　　　　　　　[写真右]身を鍋に使う場合は、３?４センチ幅のぶつ切りにします。

[写真左]中骨をぶつ切りにします。　　　　　　　　　　　　[写真右]腹骨をぶつ切りにします。

[写真左]ムニエル・ソテー等にする場合は、刺身を切るような感覚で、厚く削ぎ切りにします。

（切った身は５％位の塩水に５分位漬け込むと身がプリッとします。）

[写真右]身の完成です。上部がぶつ切り（鍋用）　下部が削ぎ切り（ムニエル用）

[写真左]肝臓・たまご（オスの場合は白子）・カマの完成です。[写真右]上アゴ・下アゴ・中骨・腹骨の完成です。

身は塩水に漬けてから、冷凍保存すると解凍してもプリプリ感が残ります。

マダラを一本買って、おろしておけばいろいろな料理に使えます。

経済的ですし、ぜひチャレンジしてみてください。