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[2009/01/10]【ヒラメの昆布締め】

本日は、青森県陸奥湾産のヒラメ科ヒラメ属のヒラメを昆布締めにしました。
昆布締めのやり方は家庭によって様々ですが、白身魚全般に使え、魚の美味しさを引き出す方法です。
青森の今の時期ですと、ヒラメ・マダラ・クロソイ・キツネメバルなどを昆布で締めると最高です。
(協力 弊社さすらいの調理人N氏)

ヒラメ5枚おろしのやり方はコチラ


今回は、北海道日高産の高級昆布を使用しておりますが、(N氏のこだわり・・・。)
高級品を使用しなくても結構ですし、一枚モノ(大きなサイズ)でなくても結構です。


【写真左】濡れた布きんで昆布表面の汚れを落とし、少し柔らかくします。(水・日本酒等)
【写真右】その上に、ヒラメの身を乗せます。


【写真左】あまった昆布はカットします。
【写真右】ヒラメの身の上にまた昆布を重ねます。


【写真左】その上にまたヒラメを重ねます。
【写真右】勿論、昆布は重ねるたびに表面をふき、柔らかくします。


【写真左】スペースが空いた部分があれば、カットした昆布をパズルのようにはめていきます。
【写真右】4段重ねの完成です。


【写真左】乾燥を防ぐため、ラップを巻きます。
【写真右】ラップで巻いたら、冷蔵庫で6時間?24時間?48時間寝かせます。
あくまで、お好みなので昆布の味をあまり染み込ませたくない方は、もっと早く出しても結構です。


【写真左】24時間経過しました。
【写真右】ヒラメの水分が昆布に移り、いい具合に身が締まっています。


【写真左】昆布も違う調理で使用するので、捨てずにとっておきます。
【写真右】刺身サイズに切り分けます。

こちらが完成品です。(ピンボケで申し訳ありません。)
身が透明から、少しあめ色っぽくなっています。
噛み締めるたびに、弾力が増したことがわかり、昆布の風味が駆け巡ります。
難しいことはありませんので、ぜひお試し下さい。



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