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[2008/09/08]【マダイのおろしかた】

おはようございます。
本日は、スズキ目タイ科マダイ属のマダイのおろし方をご紹介します。
写真は、青森県陸奥湾産で全長64センチ・重量4キロです。


1.イキナリ、裏技です。ウロコを取るときには、水の中に入れて取るとウロコが跳ねにくく、
  回りを汚す心配がありません。
2.頭も兜煮などに使用するため、写真部分まで、入念にウロコを取ります。

3.胸ビレを引っ張りながら包丁を入れます。
4.マダイは、尾ビレ以外のヒレが全て鋭利ですので、気をつけながら頭を落とします。

5.頭を落とす時のポイントで、白い〇部分の骨を切るようにします。
6.兜割は、中心から少しずらして包丁を入れてみると、包丁の入る部分があります。

7.キレイに二つに分かれました。
8.エラを取り外しておきます。

9.尾ビレから、包丁を頭の方まで4センチ位入れます。
10.反対側も同様にします。

11.尾ビレをしっかりつかんで、包丁を入れ、中骨に沿って一気に引き抜きます。
12.反対側も同様に行い、3枚おろしの完成です。

13.腹骨を削ぎ落とし、
14.中骨を避けるように包丁を入れます。

15.反対側も同様にし、中骨の部分は煮つけなどにして食します。
16.皮を引く時は、包丁を動かさず、皮を大きく上下させるようにするとキレイに引けます。

17.このような色合いになります。
18.これをひと口サイズに切れば、美味しいお刺身の出来上がりです。



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