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[2008/05/31]【本日は、イトウのおろし方!!】

こんばんは。
本日は、サケ目サケ科イトウ属のイトウのおろし方をご紹介します。
写真は、全長65センチ、3.6キロ青森県むつ市大畑町産です。(養殖です。)
幻のお魚イトウをお刺身にして試食してみました。
イトウをおろした、さすらいの魚おろし人N氏も「イトウをおろすのは、生まれて初めてだ!!」と申しておりました。


?やっとこまな板にのりました。
?ウロコを取ります。


?胸ビレを摘み上げるようにして、包丁の下側は腹ビレの後、
 上側は頭の付け根に行くようにグイッと中骨を断ち割るように包丁を入れます。
?肛門から頭に向かって包丁を入れます。


?迷いなく、頭に向かって包丁を走らせます。
?この脂のノリをご覧下さい。オレンジ色のが、卵です。


?めふんをスプーンを使って取り除きます。
?綺麗に水洗いした後、背ビレに沿って5ミリ位の深さで包丁を入れます。


?先ほどの切り込みから更に深く包丁を入れ、
 刃先は中骨の中心に当たるようにカリカリと中骨に沿って包丁を入れてます。
?その下側も同じように処理します。


?先程の切り込みに更に深く中骨に当たるようにしながらカリカリと尻尾まで包丁を入れます。
?逆側も同じように処理します。


?刃先を頭に向けて、縦に入っている骨を切り落とす感じで腹骨の1cm位の所まで削いでいきます。
?先程の切り込みから包丁を寝かせて腹骨全体を削ぎ落とします。


?尻尾側の身を少し削ぎ落とし、
 尻尾の皮をキッチンペーパー等でしっかりつまんで皮と身の間に包丁を入れます。
?包丁はあまり動かさず、つまんだ皮を左右に動かすように皮を剥ぎます。


?ご覧下さい、皮を剥いだ後の銀色ラメラメぶりを!!
?お好みの厚さに切り分けます。


?完成です。
このおろし方を覚えると、サケ・マスの系統は全ておろせます。
イトウは少し身が柔らかいので、気をつけておろしてください。(おろす機会は少ないでしょうけども。)



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