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[2008/05/26]【テレビをご覧頂いた皆様、お刺身の造り方はコチラです。(ウスメバル)】


おはようございます。
本日は、カサゴ目フサカサゴ科メバル属のウスメバルのおろし方をご紹介します。
写真は、青森県三厩沖(みんまやおき)で漁獲されたモノで全長32センチ重量400グラムです。

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?ウロコをとります。
?よく水洗いした後、胸ビレを摘み上げるようにして、包丁の下側は腹ビレの後、
 上側は頭の付け根に行くようにグイッと中骨を断ち割るように包丁を入れます。

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?ひっくり返して、反対側も同じように包丁を入れます。
?肛門から頭に向かって包丁を入れ、内蔵を引っ張り出して「胴体」と「頭と内蔵」に分離します。

 ?                              ?

?綺麗に水洗いした後、背ビレに沿って5ミリ位の深さで包丁を入れます。
?先ほどの切り込みから更に深く包丁を入れ、
 刃先は中骨の中心に当たるようにカリカリと中骨に沿って包丁を入れてます。

 ?                              ?

?背側と同じ様に、先程の切り込みに更に深く中骨に当たるようにしながらカリカリと尻尾まで包丁を入れます。
?中骨と身を切り離すような感じで包丁をこじ入れます。
 (注)すべり易いので、キッチンペーパー等でしっかり尻尾を押さえて下さい。

 ?                              ?

?そのまま頭の方に包丁を引っ張っていきます。
 腹骨を切り離す時は、かなりの力が要りますので十分注意しつつ、グイッと包丁を引いて下さい。
?頭まで切り離したら、先程包丁をこじ入れた所に刃先を逆にして入れ、尻尾の部分も切り離します。

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?腹骨を削ぎ落とします。
 刃先を頭に向けて、縦に入っている骨を切り落とす感じで腹骨の1cm位の所まで削いでいきます。
?先程の切り込みから包丁を寝かせて腹骨全体を削ぎ落とします。

 ?                              ?

?縦に入っている骨を避ける(腹側に付ける感じ)ように四半身にします。
 ためらいなくスパッと包丁を入れないとキレイに仕上がらなくなります。
?尻尾側の身を少し削ぎ落とし、
 尻尾の皮をキッチンペーパー等でしっかりつまんで皮と身の間に包丁を入れます。

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?包丁はあまり動かさず、つまんだ皮を左右に動かすように皮を剥ぎます。
?頭側の腹側は、小骨が多いため、刺身には使わずに煮付けなどにして食べて下さい。

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?皮を剥いだ方を上にして、5ミリ?1cmの幅で切り身にしていきます。
?四半身の切り身の完成です。コリコリの食感をも楽しむ為に、厚めの切り身をお勧めします。


これで、完成です。使用の包丁は、薄刃の出刃包丁1本です。(ご家庭に刺身包丁がなくてもできますよ。)



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