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[2007/05/30]【本日は、ウマヅラハギのおろし方】

おはようございます。
本日は、フグ目カワハギ科のウマヅラハギのおろし方をご紹介します。
<協力>弊社、鮮魚第1部 さすらいの魚おろし人N氏

以前掲載したウマヅラハギはこちら


[写真左]全長29センチのウマヅラハギです。      [写真右]第1背ビレ(ツノ)の後から包丁を入れます。


[写真左]コレぐらい深さの切れ込みを入れたら、    [写真右]力一杯身を裂きます。


[写真左]最後はヒネルようにして裂きます。       [写真右]この解体方法だと、肝に傷がつき難いです。


[写真左]肝を取ったら、冷水に漬けます。(重要です。)[写真右]切り込み無しでも皮は簡単に剥がれます。


[写真左]尾ビレから包丁を入れ、            [写真右]中骨に沿って包丁を入れます。


[写真左]腹骨を削ぎ落とし。               [写真右]四半身にして、中骨を取り除きます。


[写真左]刺身用に切りますが、薄皮を残すように切ります。[写真右]写真の上部が薄皮を残した切り身です。


[写真左]冷水に漬けておいた肝を細かく叩きます。  [写真右]写真のような細かさになった出来上がりです。


[写真左]お皿に盛り付けて出来上がりです。      [写真右]肝をタップリ醤油に入れて食べます。 

肝の濃厚な味わいがたまりません。
ポン酢や三杯酢で、紅葉おろしを少し添えて食べるのも大変美味です。
肝の臭いが気になる方は、細かく潰す前に、サッとお湯にくぐらせると、臭いが抑制されます。
これから、暑くなると旬を迎え、晩秋まで楽しめます。
1匹のまま購入して、ぜひ肝を添えてお召し上がりください。



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