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[2007/05/25]【本日は、カツオのおろし方】

こんにちは。
本日は、スズキ目サバ亜目サバ科のカツオのおろし方をご紹介します。(お刺身用です。)
<協力>弊社、鮮魚第1部 さすらいの魚おろし人N氏


[写真左]石巻産、2キロのカツオです。          [写真右]胸ビレを持ち上げて包丁を入れます。


[写真左]尻ビレの方から包丁を入れます。    [写真右]胸ビレの付け根ぐらいから斜めに包丁をいれます。


[写真左]アニサキスという寄生虫がいるためこのようなカットの方法をします。
[写真右]頭にお腹の部分がツナがっているまま処分します。(ポイント?)


[写真左]カツオは背ビレが非常に硬いため先に切り落します。(ポイント?)
[写真右]皮を剥ぐため、2ミリほどの切れ目を入れます。腹の部分も同様にします。


[写真左]頭を取った部分の皮を剥ぎ取り易いように包丁を入れます。(ポイント?)
[写真右]キッチンペーパー等を使って引き剥がします。


[写真左]背中側を尾ビレから包丁を入れていきます。 [写真右]腹側も包丁を入れていきます。


[写真左]中骨に添って包丁を入れ引き抜きます。   [写真右]腹骨を削ぎ落とします。


[写真左]中骨から3ミリほど離して包丁を入れます。  [写真右]中骨を切り落します。


[写真左]お好みの大きさに切れ分けます。この時も寄生虫がいないか確認しながら切ります。
[写真右]皿に盛り付けて、『カツオの刺身』が完成です。

カツオは、お腹の部分に寄生虫のいる確率が高い魚種です。背中の部分にはほとんどいませんが、
お刺身・タタキにする際に、注意をしながら切れば、ほぼ間違いなく除去できます。
これからの時季は脂もノッてきてお刺身が大変美味です。
1匹のまま購入して、半身を刺身に、半身をタタキにしてみてはいかがでしょうか?



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