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[2007/01/29]【お待たせしました。マダラのおろし方(初級編)】

弊社、鮮魚第1部 副部長 西澤による、マダラのおろし方。(初級編)
魚全般に言える事ですが、包丁を入れた瞬間から『鮮度落ち』が始まります。
なるべく、1匹のままの魚をご購入していただき、調理する直前におろすことをお勧めします。

[写真左]マダラの目に、思い切って指を入れて抑え、包丁を使って、表面のヌメリを丁寧に削ぎ落とします。
(ヌメリは深海の水圧から体を守る為のモノであり、このヌメリがマダラ独特のニオイの元でもあります。)
[写真右]尾ビレのほうから包丁の先端を使いながら裂き、内臓をとりだします。


[写真左]包丁を引き抜くと内臓が出てきます。[写真右]左側が肝臓・右側はたまごです。(オスの場合は白子)


[写真左]頭を取るために、胸ビレの根元から包丁を入れて頭を切り離します。
[写真右]反対側も同様にします。(中骨の関節あたりに丁度、包丁が入るようにすると楽に切れます。)


[写真左]頭についている胃袋を切り取り、縦半分に切り開きます。
[写真右]胃の内容物を包丁でしごいて削ぎ落とし、一口大に切っておきます。


[写真左]エラの部分から包丁を入れ、カマを切り離します。[写真右]反対側も同様にします。


[写真左]カマの切り離しが完成です。          [写真右]口の脇から包丁を入れます。


[写真左]反対側も同様にします。            [写真右]上アゴ・下アゴ・エラに分けます。


[写真左]エラだけは捨て、上アゴ・下アゴを更に縦に切って4分割にします。
(軟骨ですから思ったより簡単に切れます。)
[写真右]更に頭を3分割にします。(目玉の部分はコラーゲンがたっぷりです!)


[写真左]3枚におろすため、背から骨にそって包丁を入れます。[写真右]反対側も同様にします。


[写真左]タラの腹を下にしてまな板に置き、背から包丁を入れます。
[写真右]反対側も同様に包丁を入れ、中骨を切り離します。
※コツは中骨に身が多く残っても気にしない事が大事です。(中骨はじゃっぱ汁にするわけですしね。)


[写真左]腹骨を削ぎ取ります。       [写真右]身を鍋に使う場合は、3?4センチ幅のぶつ切りにします。


[写真左]中骨をぶつ切りにします。            [写真右]腹骨をぶつ切りにします。


[写真左]ムニエル・ソテー等にする場合は、刺身を切るような感覚で、厚く削ぎ切りにします。
(切った身は5%位の塩水に5分位漬け込むと身がプリッとします。)
[写真右]身の完成です。上部がぶつ切り(鍋用) 下部が削ぎ切り(ムニエル用)


[写真左]肝臓・たまご(オスの場合は白子)・カマの完成です。[写真右]上アゴ・下アゴ・中骨・腹骨の完成です。

身は塩水に漬けてから、冷凍保存すると解凍してもプリプリ感が残ります。
マダラを一本買って、おろしておけばいろいろな料理に使えます。
経済的ですし、ぜひチャレンジしてみてください。



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