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[2017/04/28]【『身欠ニシンとタケノコの煮付け』下処理編。】

こんにちは。本日は、トピックス1号がお届けします。

山菜の季節になりました。青森は色々な山菜の宝庫です。1号が好きなのは「タケノコ」!
青森は「根曲りタケ」です。
これからの時季、隣近所からおすそ分けを結構いただくのですが、皮を剥くのが大変で
出来れば皮を剥いだのを頂戴っ!(虫がいいか…)

そして山菜に合う魚介類⇒なんといっても「身欠きニシン」です。
しかし!最近身欠きニシンの扱い方をご存じない方が多々いらっしゃるのに驚いております。

こえだば、ちゃんと、すかふぇねばまいねな
(訳・これではきちんと教えなければいけませんね)

と言う事で、今回は
「身欠きニシンと山菜の煮付け」を伝授します。
今回は根曲りだけを使いますが、
フキ・ワラビ・ゼンマイ等、何でもOK。
好みで糸コンや油揚げを入れても美味しい。

準備するもの

身欠きニシン … 4本
タケノコ   … 適量
しらたき   … 1パック
油揚げ   … 1枚

出汁(水+顆粒出汁の素少々でOK)
            … 300cc
みりん・酒・醤油  … 各大さじ2
砂糖  … 大さじ1(お好みで加減)

煮汁は割合で覚えて下されば、応用効きます。薄口醤油を使うと見た目もいいです。
水10:みりん1:酒1:醤油1 +砂糖(1〜0.5、お好みで)

身欠きニシンは、一番硬い「本乾」から、乾燥の度合いで数種類ありますが、現在の主流は8分乾。
字の如く、本乾10とすれば、8くらいの乾燥度合いの身欠きです。まずは身欠きの下処理を。

米のとぎ汁に2時間位漬けて戻します。何故米のとぎ汁で身欠きを戻すのか?
身欠きニシンは乾燥中に酸化が進み、過酸化脂質が増え、独特の脂臭や渋みの原因になります。
米についている糖には、リパーゼという脂肪分分解酵素があり、これが酸化した脂質を吸収・除去します。
糖が入っていれば何でもいいのですが、米のとぎ汁なら毎日出るだろうという事からです。


2時間位したらとぎ汁から揚げ、皮目を上にして置き、包丁で撫ぜるようにしながらウロコを取ります。
そして、小骨が気になる方は、ここで腹骨をすき取ります。


すき取ったら、血合い骨を骨抜きで大雑把に抜きます。面倒くさいので1号は多少の骨は気にも掛けませんが、
小さいお子さんがいらっしゃるご家庭ではそうもいかないんでしょうね…魚を美味しく抵抗なく食べてもらうため
手間暇を惜しまず!そして3cm位の食べ易い大きさに切ります。

これで身欠きニシンの下処理が終わりました。では、休み明けに調理編をお届けします。



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