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 トピックス詳細
[2014/12/01]【今日から12月。津軽の12月といえば…。】

こんにちは。トピックス1号です。さて、津軽で12月と言えば…マダラです!
2011年の暮れ、数十年ぶりでむつ湾内に「鱈」が帰って来ました。
2011年暮れのマダラ大量のトピックス

さてさて、先日の「サラメシ」放送で、いろんな方から反響がありました。
そこで弊社社食のマル秘レシピを小出しにトピックスにのせていこうかと思います。
本日はその第一弾。12月と言うことで、津軽の郷土料理「タラのジャッパ汁」を紹介します。
昔、津軽地方の各家庭では、正月が近くなるとタラを丸ごと1本購入し、身は身で食す!
腹子(真鱈子、真白子)は腹子で食す!そして他の地方なら捨てられてしまっているであろう
頭・中骨・胃袋・肝臓を使って立派な一品を造ります。
津軽弁で「ジャッパ」とは、要らないもの・捨てるものという意味です。
1尾のタラを余すことなく使い切る、津軽の先人達の知恵に感謝です。
ちなみに会員1号は、次の日に残った汁を温めて食す時の「キモ」が大好きです。

材料は…タラの「頭」「中骨」「胃袋」「肝臓」を1尾分。
頭は半分に割り食べ易い大きさに。中骨も適当な大きさに切ります。
胃袋は開いて内側をコソゲ取り一口大に、キモも一口大に切ります。
参考にどうぞ。マダラのおろし方のトピックス 購入したお店の人にお願いするのも手です。

下処理として、材料を大き目のボウル等に入れて「ずっぱど」(訳・沢山)塩をして一時間。
軽く洗い流したら熱湯に入れ、霜降りをしてキッチリ臭みを抜く。ザル等に揚げ、水気を切っておく。

湯を沸かし、昆布で出汁を取る(面倒だったらホンダシ等でも可)
沸騰したらキモ以外の材料を入れる。再沸騰したらアクを丁寧に取り、
キモを入れて中火で10分位煮出し、お玉1杯分の酒を加える。
ここで味見をします。(いままでの経験からほぼ良い塩加減になってるはず…)足りなかったら足して下さい。
ネギを入れ、ここで社食のマル秘レシピ 白コショウをパパパッと振ります!


これで臭みの無い「タラのジャッパ汁」の完成です(^^)



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