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[2013/06/10]【あん肝、作っちゃいました。】

こんにちは。
本日の朝セリ売場にて、陸奥湾産キアンコウが何か大物を捕食したらしく、お腹がパンパンに膨れておりました。
やはり買い手がつがず、「あん肝、作っちゃおうか。」byさすらいの料理人、ということで、あん肝・クッキング♪


肝の血合いや筋をナイフで傷を入れて、キレイに取り除いていきます。多少崩れても大丈夫です。
この仕事が味に一番影響を与えるので、徹底して取り除いて下さい。
キレイに処理が仕上がり、料理の食材といった感じになりました。


肝をビニール袋に入れて、臭みを消すために醤油を適量入れて、ビニール袋の口を縛ります。
5分程置いたら、肝が浸るくらいの量の酒をボールに入れ、肝についた醤油を洗い流します。


巻き簾の上にアルミホイルを敷き、あん肝をのせて、形を整えながら巻いていき、最後に両端を締めます。
あまりきつく巻くと破れるので注意!


蒸し器に入れて20〜30分蒸します。蒸し上がりの段階はまだフニャフニャですからそ〜っと取り扱って下さい。
粗熱が取れたら、ひと晩以上冷蔵庫で寝かせます。


翌日、しっかりと固まりました。オレンジ色の脂が…脂が…旨そうです。ホイルごと適当な厚さの輪切りにします。


器に盛り付け、ポン酢を少々、付け合せのもみじおろしとゆず胡椒を添えて、ネギを散らしたら完成です。
最近はもみじおろしもゆず胡椒もチューブで売っています。ゆず胡椒はちょっとお高めのモノがお勧めです。



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