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[2013/02/13]【ババガレイのお造りです。】

こんにちは。本日は、青森の旬のババガレイ、5枚下しにしてみました。
むつ湾内の漁師さんが昨日の朝に活〆にしてくれたモノを、食べ頃の今朝、5枚下しにしてお造りにしました。


【写真左】重量1.5kgのオスのババガレイ、頭と尻尾に締めた切り込みがあります。
【写真右】まずは表面のヌメリ(ウロコ)を剥ぎ取ります。包丁は滑りやすいので、金属タワシでやると簡単です。


【写真左】まず頭を下します。大きくてキレイな肝臓です。白子もチラッと見えてます。
【写真右】エンガワ部分に包丁を入れて、4面切り離していきます。


5枚下しにするので、中骨に沿ってグリッと切り込み、まずは四半身下しました。


【写真左】もう四半身を下したら半身完成。反対側も下したら5枚下しの出来上がりです。
【写真右】エンガワをきれいに取っていきます。


【写真左】エンガワも脂で光っていますが、包丁も脂でテッカテカと光っています。
【写真右】柵どり完了です。


器に盛り付けます。一番左側がエンガワ、手前が背身、奥が腹身です。
背身は厚めに切ってコリコリの食感を、腹身は削ぎ切りにして甘みを、エンガワは口の中でとろける食感を
楽しむことができます。噛むほどに口の中に旨味が広がります。
下手な活〆は毛細血管に血が残って、身に黒い線が出るのですが、上手な活〆は一筋の曇りも残しません。



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