こんにちは。今日は、サバの味噌煮を作っていきましょう。
今回の材料 サバ 左写真のように半身を2?3切れに カットしたもの6切(先端は使いません)と 捌いた時にでる中骨 ショウガ 1片 ネギ 1本 ダシ汁 400cc(今回はダシ昆布使用) 酒 100cc 砂糖 50cc 味噌 50cc 煮汁の割合はダシ汁8:酒2:砂糖1:味噌1で。身を固めに仕上げるなら酒2を酒1:みりん1にして下さい。 【写真左】煮た時の縮みを防ぐため、皮目に十字の切り込みを入れます。 【写真右】塩をパラパラふって30分置きます。中骨には塩を多めにふります。 【写真左】30分後、塩を洗い流すためと臭みを取るため、サバの身を熱湯にくぐらせ、すぐに冷水に入れます。 中骨は爪楊枝などで血合いを取り除きます。 【写真右】汚れを取り除き水気を切っておきます。 【写真左】水をはってダシ昆布を入れて30分置きます。 【写真右】火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し中骨を投入。丁寧にアクを取り、ダシ汁完成です。 【写真左】フライパンにダシ汁400cc、酒100cc、砂糖50ccとダシに使った昆布を刻んで入れ沸かし、 沸騰したらサバを投入!強火で5分経ったら一旦火を止めます。 【写真右】ここで血合い骨を毛抜きで取り除きます。(料理人のこだわりですので、抜かなくてもOKです。) 【写真左】フライパンに味噌50ccを溶き入れます。 【写真右】サバを戻し入れ、スライスしたショウガとぶつ切りの長ネギを投入。 【写真左】キチンペーパーなどで落し蓋をして、強火で8?10分煮ます。 【写真右】いい感じに煮込めました。 器に盛り付け、針ショウガを散らして完成!です。 おさえておきたい4つのポイント!! ?降り塩で味の通り道をつくる。 ?熱湯にくぐらせて臭みを取る。 ?中骨をダシに使う。 ?最初から最後まで強火で仕上げる。