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[2012/10/05]【サバ、味噌煮しました。】

こんにちは。今日は、サバの味噌煮を作っていきましょう。

今回の材料
   サバ   左写真のように半身を2?3切れに
        カットしたもの6切(先端は使いません)と
        捌いた時にでる中骨
   ショウガ 1片
   ネギ   1本
   ダシ汁 400cc(今回はダシ昆布使用)
    酒  100cc
   砂糖   50cc
   味噌   50cc

煮汁の割合はダシ汁8:酒2:砂糖1:味噌1で。身を固めに仕上げるなら酒2を酒1:みりん1にして下さい。


【写真左】煮た時の縮みを防ぐため、皮目に十字の切り込みを入れます。
【写真右】塩をパラパラふって30分置きます。中骨には塩を多めにふります。


【写真左】30分後、塩を洗い流すためと臭みを取るため、サバの身を熱湯にくぐらせ、すぐに冷水に入れます。
      中骨は爪楊枝などで血合いを取り除きます。
【写真右】汚れを取り除き水気を切っておきます。


【写真左】水をはってダシ昆布を入れて30分置きます。
【写真右】火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し中骨を投入。丁寧にアクを取り、ダシ汁完成です。


【写真左】フライパンにダシ汁400cc、酒100cc、砂糖50ccとダシに使った昆布を刻んで入れ沸かし、
      沸騰したらサバを投入!強火で5分経ったら一旦火を止めます。
【写真右】ここで血合い骨を毛抜きで取り除きます。(料理人のこだわりですので、抜かなくてもOKです。)


【写真左】フライパンに味噌50ccを溶き入れます。
【写真右】サバを戻し入れ、スライスしたショウガとぶつ切りの長ネギを投入。


【写真左】キチンペーパーなどで落し蓋をして、強火で8?10分煮ます。
【写真右】いい感じに煮込めました。


器に盛り付け、針ショウガを散らして完成!です。

おさえておきたい4つのポイント!!
  ?降り塩で味の通り道をつくる。   ?熱湯にくぐらせて臭みを取る。
  ?中骨をダシに使う。         ?最初から最後まで強火で仕上げる。    



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