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[2010/10/29]【カンパチ、捌いてみました・前編(カンパチ)】

こんにちは。本日は、昨日のスズキ目アジ科ブリ属のカンパチをおろします。
『美味しい魚を、美味しい時期に、美味しく食べる』、さすらいの料理人N氏の包丁捌きをご覧下さい。


【写真左】ピチピチのカンパチをまた板にのせます。
【写真右】エラ蓋をグイッと持ち上げ、エラの両側に切り込みを入れていきます。


【写真左】エラの真ん中先端部分に包丁を入れます。
【写真右】包丁を入れることにより、アゴの辺りからエラがきれいに離れました。


【写真左】【写真右】内臓を取るため、腹の真ん中辺りから頭にむかって包丁を入れて開きます。


【写真左】【写真右】エラをグイッと引っ張ると、内臓までキレイに取ることができます。


【写真左】胸ビレの辺りから包丁を入れます。
【写真右】両面から包丁を入れて、頭から胸ビレまでの部分を切り落とします。


【写真左】頭とカマの部分に分けます。
【写真右】頭は立てて、口の真ん中から包丁が入るところにあてると、スパッと割ることができます。

頭の部分はアラ汁に、カマの部分は塩焼きがお勧めです。捌き方の続きはまた明日です。



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